L'analisi sensoriale è uno degli strumenti più utili per l'espletamento del controllo qualità come è riassunto dal diagramma della spirale di qualità.

L'analisi sensoriale dei prodotti alimentari entra infatti ad ogni nodo della spirale per assicurare un'efficiente verifica e un controllo della qualità mercantile di questi.

La composizione di un prodotto ricopre un ruolo importante nella sua valutazione qualitativa, tuttavia quando si tratta di valutare l'impatto nei confronti del consumatore, non si può prescindere dal considerarne la qualità sensoriale. Le caratteristiche sensoriali, come misura e valutazione delle caratteristiche percepibili di un prodotto alimentare costituiscono un importante legame tra l'industria e il mercato.

Fra le numerose applicazioni ricordiamo il controllo di qualità delle materie prime e dei prodotti finiti, lo sviluppo di nuovi prodotti ed il miglioramento o l'innovazione delle formulazioni, la valutazione di modificazioni delle caratteristiche sensoriali dei prodotti nel tempo ovvero la loro stabilità durante la conservazione, l'analisi di prodotti competitivi, la modificazione del processo tecnologico e le ricerche di mercato.

Dal momento perciò che l'industria deve fornire un prodotto che soddisfi il consumatore è importante avvalersi dell'analisi sensoriale che utilizza proprio l'individuo quale strumento di misura delle qualità organolettiche.

I risultati di quest'analisi forniscono informazioni sulla realtà del prodotto al momento del consumo.

La qualità sensoriale è uno dei più importanti fattori che influenzano l'accettabilità di alimenti e bevande.
 
 

Per definire le caratteristiche sensoriali e capire come queste influenzino la qualità, sono indispensabili tutte le informazioni che possono derivare dai test sia di tipo analitico che affettivo (edonistici).

La tecnica viene definita come un insieme di regole pratiche da applicare nell'esecuzione di un attività manuale o intellettuale, ovvero nell'applicazione delle scienze in qualche particolare attività umana.

Le tecniche dell'analisi sensoriale sono perciò delle procedure codificate nate dall'esigenza di risolvere problemi pratici dell'attività produttiva.

Le tecniche sensoriali vengono quindi classificati in due gruppi principali:

-test analitici;

-test del consumatore (o di accettabilità).

I primi vengono utilizzati per valutare i campioni in quanto tali attraverso la quantificazione di alcuni attributi (descrittori sensoriali), mentre gli altri per valutare l'accettabilità del consumatore, ovvero per stabilire se differenze riscontrate tra i prodotti sono importanti per il consumatore, se variazioni compositive del prodotto causano una diversa accettabilità del prodotto, se un diverso profilo sensoriale provoca cambiamenti di preferenza, ecc.

I test analitici possono a loro volta essere suddivisi in :

-discriminanti qualitativi;

-discriminanti quali-quantitativi (metodi che utilizzano una scala);

-descrittivi o del profilo.

Le scale di misura

Prima di descrivere le tecniche di analisi sensoriale, riportate nello specchietto seguente, bisogna definire i vari modi in cui possono essere misurati i responsi sensoriali, ovvero definire le scale di misura.

Le scale utilizzabili sono diverse:

-nominale, i prodotti vengono collocati in due o più gruppi che differiscono in nome ma non obbediscono a nessun ordine o differenza quantitativa.

-ordinale, in cui i punti sono posti con una progressione prestabilita e continua. La più usata è la category scale o scala a punteggi ovvero una scala numerica o verbale, costruita non necessariamente mantenendo costanti gli intervalli (in una scala di durezza a sette punti, il valore sei dato ad un prodotto non significa necessariamente che sia due volte più duro di uno a cui è stato assegnato il valore tre);

-a intervalli, è strutturata in modo che i giudici possono assegnare i campioni analizzati a gruppi numerati separati da intervalli costanti (a uguali intervalli corrispondano equivalenti differenze nella percezione sensoriale);

-di rapporto, i numeri sono scelti in modo tale che ad uguali rapporti numerici corrispondano uguali rapporti di percezione sensoriale. La line scale o scala grafica è la più utilizzata; è costituita da una linea sulla quale il giudice deve marcare il punto che corrisponde all'intensità dello stimolo percepito, che verrà in seguito trasformato in punteggio numerico. La magnitude estimation scale si basa sul principio di assegnare un numero al primo campione in esame, e tutti i valori successivi sono assegnati in riferimento al primo (se ad esempio per il gusto amaro è stato assegnato ad A il valore sei e a B il valore tre, significa che A è stato giudicato due volte più amaro di B). Il valore numerico dato al campione di riferimento può essere fissato precedentemente o lasciato alla libera scelta del giudice.

Tali tipi di scale di misure generano il dato od unità di osservazione che per quanto concerne la scala di misura possiamo classificare in quattro diversi livelli di misurazione.
 
 
 
 

Il tipo di scala di misura adottato condiziona naturalmente la scelta del tipo di metodologia statistica più appropriata all'analisi.
 

 
 

La gerarchia dei test di analisi sensoriale è data fondamentalmente dalla necessità di risolvere dei problemi specifici. A seconda dell'approfondimento e della complessità raggiungibile avremo lo sviluppo di test adeguati.

Il primo livello è segnato dal semplice confronto diretto tra prodotti risolvibile con test di tipo qualitativo classico, oppure con l'innovativo test D&D.

Il secondo livello permette di risolvere la questione aperta dal primo sulla responsabilità della diversità accertata. Questa serie di test può fare riferimento ai test analitici classici oppure agli innovativi Dual test e Syn-Test, che permettono anche di avere una significativa stima di quello che potrebbe essere il responso del mercato sul prodotto in analisi.

Alla fine se si vuole andare sempre più in profondità e analizzare quelle che sono le preferenze reali del consumatore in riferimento ad un profilo percepibile ben preciso, i test di riferimento possono essere i pesanti e costosi product test oppure uno strumento più agile e informativo quale lo Stratus Symbol.

Analizziamo ora i test di analisi sensoriale in base alla loro gerarchia.
 
 
 
 

Il test della distanza di differenza

Il test D&DÓ permette di evidenziare l'esistenza e valutare l'intensità delle differenze sensoriali generalizzate tra due o più campioni e uno di riferimento.
 
 

Scopo ed applicazioni

Il test si applica quando si vuole conoscere l'esistenza di differenze tra due o più campioni causate da diversi eventi:

• valutazione delle differenze tra prodotti concorrenti;
• valutazione delle differenze nel medesimo prodotto a diversi periodi di conservazione ("shelf-life");
• valutazione delle differenze nel medesimo prodotto variando le condizioni (temperatura, luce, package, variazioni di temperatura -trasporto-, ...) di conservazione;
• valutazione delle differenze a seguito di variazione nella composizione degli ingredienti o modalità di elaborazione;
• valutazione delle differenze a seguito di variazione nei fornitori delle materie prime;
• ottimizzazione delle miscele;
• controllo qualità delle forniture (riferimento costante);
• sviluppo di prodotti a marchio;
• connessione con test di accettabilità per la ricerca della stima della preferenza.

Soggetti per il test

Il panel è formato da giudici esperti che hanno ricevuto un ulteriore addestramento nell'uso di scale strutturate. Il numero di giudizi minimo per ottenere una risposta validabile è in funzione dello specifico prodotto analizzato e a seconda del livello di allenamento raggiunto dal panel. Ogni prova permette la valutazione dell'attendibilità della medesima, mediante l'inserimento di una replica cieca fra i campioni posti in analisi. Mediante questo sistema di controllo la numerosità dei giudici da utilizzare e la numerosità delle risposte ottenibili è verificabile di volta in volta in funzione delle problematiche operative contingenti.
 
 

Principio del test

Si presentano ai giudici i campioni in maniera anonima in funzione di un piano sperimentale predeterminato. Il giudice deve porre su di una scala strutturata l'intensità di differenza percepita in funzione di un campione di riferimento. Il numero di campioni che possono essere inseriti in una prova va da 2 a 5. La numerosità dipende dalla tipologia e quindi dall'effetto stanchezza determinato dal campione sul giudice (per numerosità superiori si utilizzano i piani sperimentali incompleti).

Valutazione del test

Il test ha una buona affidabilità in quanto nell'insieme dei prodotti da testare viene sempre inserita una replica del riferimento, per verificare oltre l'attendibilità del test, anche le capacità discriminanti dei giudici per ogni sessione di prova. Inoltre la metodologia statistica utilizzata è stat. messa a punto appositamente per la natura (discreto) del dato utilizzato dal test stesso, incrementando l'adeguatezza della risposta statistica ottenuta, grazie anche alla possibilità di confrontare le distanze dei singoli campioni fra di loro mediante gli intervalli di confidenza al 95% (protezione del test statistico pari al 5%). In confronto al duo-trio test il D&DÓ risulta più protetto e con l'estrapolazione di maggiori informazioni.

In parallelo al test D&D è possibile eseguire un test di valutazione della preferenza che può essere molto utile per la validazione e conferma del primo, ma che non ha alcun peso sulla stima della preferenza del consumatore verso un determinato prodotto.

Esempio

In funzione del campione di riferimento si sono valutate le differenze dei campioni C1, C2, C3 e della replica del campione di riferimento incognita.

Il test non permette di asserire nulla riguardo i confronti incrociati tra i campioni, ma solo tra questi e un riferimento. La larghezza delle colonne indica l'intervallo di confidenza al 95% intorno alla mediana ed è un indice della variabilità o dispersione dei giudici dati dal panel, per cui un'ottimo strumento di verifica e controllo. Il campione C2 ha ricevuto giudizi diversi mentre gli altri due hanno ricevuto praticamente il medesimo piazzamento da quasi ogni giudice.
 
 
 
 

Test descrittivi-analitici innovativi

L'analisi sensoriale è una metodologia che per sua natura crea dei dati con notevoli problemi computazionali, questi sono dovuti essenzialmente alla natura estremamente variabile del generatore del fenomeno in studio: l'uomo.

I vincoli fondamentali entro i quali si deve agire per mantenere sempre elevata la qualità dei risultati ottenibili, sono due:

• l'attendibilità, determinabile tramite:
• il metodo delle replicazioni,
• il metodo delle forme parallele
• il metodo delle validazione incrociata.
• la validità: certamente di difficile determinazione se non attraverso un'attenta analisi storica e verifica del fenomeno studiato.

Per valutare l'attendibilità di una prova di analisi sensoriale si possono utilizzare le tre procedure sopra indicate, fra queste, quella che meglio si adatta alla natura delle prove sensoriali è l'esecuzione di forme parallele di test. Queste sono in pratica test sensoriali diversi applicati alla medesima prova, ai medesimi campioni.

Oltre che ottimizzare la verifica dei risultati e la stima dell'attendibilità, il metodo delle forme parallele consente di incamerare informazioni aggiuntive utili sui campioni analizzati, quali il livello qualitativo globale o il confronto con uno standard stabilito.

Dual test
 
 
 
 
 
 

Dual test è la risposta per poter incrementare il controllo sulla prova sensoriale e inoltre per allargare la base informativa ottenibile. Le due parti che lo compongono si diversificano non tanto per la metodologia di base, quanto per il diverso punto di vista che utilizzano nell'analisi dei campioni.

Il profilo quantitativo scompone il prodotto in descrittori percepibili di tipo quantitativo e ne stima una valutazione oggettiva, mentre il profilo qualitativo scompone il prodotto in base a parametri qualitativi ben mirati a seconda della natura del prodotto e delle necessità contingenti. La loro unione nel Dual test permette alcuni vantaggi:

• la stima di maggiori informazioni con miglior attendibilità;
• la stima sommaria della preferenza articolata del potenziale consumatore;
• la stima delle relazioni funzionali fra parametri sensoriali percepibili e stima della preferenza globale del consumatore;
• la convalida del profilo analitico.

• richiesta di tecniche di elaborazione complesse;
• la richiesta di replicare la prova sensoriale (brillantemente superata da Syn-Test con Dual Card)

Esempio
 
 

I campioni analizzati sono dei vini spumanti di diverse marche e provenienza.

Di seguito sono indicati i descrittori del test analitico utilizzati e successivamente quelli per il test qualitativo.

Test analitico quantitativo

Descrittori usati nella determinazione del profilo sensoriale

• Limpidezza: indica l'intensità della luce che attraversa il prodotto.
• Intensità olfattiva: quantificazione della percezione olfattiva diretta ed indiretta.
• Frizzantezza: indica la quantificazione della gasatura dello ... in bocca.
• Dolce: intensità del gusto fondamentale dolce percepito sulla parte anteriore della lingua.
• Acido: intensità del gusto fondamentale acido percepito sulla parte centrale della superficie della lingua.
• Astringente: indica l'intensità della capacità di alcune sostanze a elevato PM a far precipitare le mucine della saliva e rendere ruvide le mucose orali. Si identifica molto bene dall'aumentata salivazione parotidale.
• Erbaceo: indica l'insieme delle sensazioni gusto-olfattive relative all'aroma di erba fresca, secca e fieno.
• Fruttato: indica l'insieme delle sensazioni gusto-olfattive relative all'aroma di frutta fresca e frutta secca.
• Odori positivi: insieme delle sensazioni gusto-olfattive positive del vino, non dei possibili difetti.
• Odori negativi: insieme delle sensazioni gusto-olfattive negative (difetti) del vino.

Test analitico qualitativo

Descrittori usati nella determinazione del profilo sensoriale qualitativo

• Caratteristiche visive: valutazione delle caratteristiche cromatiche e fisiche del prodotto.
• Frizzantezza: piacevolezza dell'effetto dell'anidride carbonica in bocca.
• Finezza olfattiva: valuta la qualità dell'aroma dello ....
• Franchezza olfattiva: valuta il grado di pulizia dell'aroma.
• Armonia: valuta l'equilibrio delle sensazioni gustative e tattili in bocca.
• Finezza retrolfattiva: valuta la qualità delle sensazioni retrolfattive dello ....
• Fragranza retrolfattiva: valuta la variegatura delle sensazioni retrolfattive.
• Gradevolezza: giudizio globale assegnato dal giudice in base al profilo tipo memorizzato.

 
 
 
 

 
 

I profili quantitativo e qualitativo sono esplicati mediante diagrammi a ragnatela, mentre la significatività delle eventuali differenze esistenti fra i campioni viene verificata mediante la costruzione dei diagrammi a scatola dentellati (notched box plot) oppure mediante le statistiche robuste ottenibili.

Una delle informazioni più utili che può dare il Dual test è la valutazione dei giudici utilizzati durante le prove per validare o meno la prova mediante la procedura Certitest che verrà trattata più ampiamente di seguito.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Valutazione delle prestazioni dei giudici
 
 
 
 
 
 
 
 

Il profilo quantitativo rappresenta la scomposizione della qualità percepibile in funzione di una serie di descrittori analitici; collegando queste informazioni con l'indice globale di preferenza tratto dall'elaborazione dei profili qualitativi, è possibile determinare una serie di correlazioni che possono essere molto utili nel fornire indicazioni relative allo sviluppo, alla comunicazione e al marketing dei prodotti.

Correlazioni
 
 

Le relazioni dirette significative evidenziate sono quelle relative alle regressioni tra l'indice globale qualitativo e l'intensità degli odori positivi, del dolce, e dell'intensità olfattiva.
 
 

Il dolce è molto premiato, infatti il campione maggiormente preferito mostra un'elevata intensità in questo descrittore.
 
 

Il prodotto meno preferito possiede bassa intensità olfattiva, per cui è valutato a livelli qualitativi inferiori rispetto gli altri. Inoltre esistendo una relazione significativa diretta tra finezza olfattiva e fruttato, il prodotto è stato valutato poco fine per la mancanza della sensazione olfattiva di fruttato.
 
 
 
 
 
 

Le relazioni indirette sono ascrivibili alle regressioni tra l'indice globale qualitativo e l'acido e all'intensità degli odori negativi.
 
 

Globalmente possiamo osservare la seguente superficie di isopreferenza dove si evidenzia un effetto molto negativo nel livello di percezione dell'acido nella preferenza globale.
 
 

Cosa si può ancora scoprire?
 
 

Se poi si applicano delle tecniche di analisi multivariata un po' più complesse come a esempio l'analisi delle variabili latenti, è possibile pervenire alla determinazione degli stili di consumo del consumatore e poter prevenire le sue aspettative in maniera significativa.

Di seguito è riportato un grafico in cui sono riassunti i quadranti dello stile.
 
 

Per ritornare all'esempio riportato dal grafico riportato si evidenzia che uno status sociale elevato e un livello di consumo aristocratico portano una maggior preferenza verso acqueviti invecchiate (I) e aromatiche (GA).
 
 

Alcuni test (a esempio quelli di tipo qualitativo come il triangolare) non consentono la verifica diretta del giudice in quanto la replica di un campione esiste, ma è insita nella procedura del test. La probabilità che un giudice possa errare la scelta del campione replicato è già tenuta in debito conto nella valutazione probabilistico-matematica del risultato del test e non può essere disaggregata. Per tutti i test condotti al di fuori delle regole dell'analisi sensoriale, sia l'attendibilità della prova che il valore del singolo giudice, sono praticamente impossibili da valutare.

Ma per i test quali-quantitativi e per quelli quantitativi la valutazione della prova e del giudice non rappresenta solo una possibilità, ma un obbligo.

Ogni esperimento o valutazione sensoriale che sia, deve sempre essere verificata affinché i risultati siano attendibili e validabili. I due termini non sono sinonimi ma considerano due livelli di controllo ben precisi.

L'attendibilità della prova è fornita, a seconda dei test eseguiti, dalla capacità globale dei giudici di esprimere giudizi ripetibili, ovvero comparabili fra prove replicate nel tempo. La validità delle prove è la verifica che i risultati emersi siano verosimili, ovvero, ad esempio, allineati al giudizio di un determinato target di consumatori (analisi e lettura del mercato).

Il soggetto del controllo è comunque sempre il giudice e, quindi, la valutazione della sua performance si tramuta nella verifica della prova o dell'esperimento.

Il giudice può essere valutato in diversi momenti del suo lavoro: prima delle prove mediante test psico-attitudinali, durante la prova mediante test sequenziali e, infine, dopo la prova, mediante la metodologia statistica. Oggetto del nostro discorso è l'ultimo punto che viene sviluppato attraverso la piramide procedurale riportata in figura 1 in cui è messa evidenza la sequenza dei controlli eseguibili dall'universo dell'esperimento al singolo assaggiatore. Essa prende in considerazione quattro livelli di controllo:
 
 

• attendibilità del panel;
• variabilità del panel;
• uniformità dell'assaggiatore;
• capacità discriminante dell'assaggiatore.

Partendo da questi presupposti è stato messo a punto un metodo che consente la contemporanea valutazione della prova -e quindi la sua validazione- e la determinazione di un valore di efficacia dell'assaggiatore. Attraverso la sua costante applicazione è possibile creare un curriculum tecnico del giudice dal quale evincere:

• il suo grado di affidabilità;
• i miglioramenti conseguiti nell'arco temporale considerato;
• i prodotti verso i quali si rivela più vocato;
• le carenze da colmare attraverso un supplemento di addestramento.

Vediamo quindi, attraverso l'esempio ricavato dallo scorcio di un test di analisi sensoriale realmente eseguito, il metodo proposto e i risultati che può dare.
 
 

I dati da cui si parte sono parzialmente visualizzati in tabella 1 e rappresentano una sessione di assaggio di alcune grappe. La prima colonna identifica i campioni, la seconda gli assaggiatori i cui nomi sono stati sostituiti con lettere dell'alfabeto per motivi di discrezione e, le rimanenti colonne, i valori mediani dei descrittori impiegati.
 
 
 

Camp	Assag	Frutta Fresca	Frutta secca	Spezie	Pungente	Empireumatico	Silos
C3	A	2	1	1	3	1	1
C3	B	4	1	2	4	2	3
C3	C	4	2	4	3	1	1
C3	D	5	3	2	2	4	3
C3	E	5	2	1	2	1	1

 
 
 
 

Camp	Ridotto	Muffa	Erbaceo	Fiori	Indice globale
C3	1	1	2	5	5.977
C3	1	1	2	5	7.458
C3	1	1	3	4	9.868
C3	1	1	3	5	9.698
C3	1	1	1	5	7.938

 

Il primo passo è la determinazione di un indice globale che riassuma le informazioni dei tutte le variabili sensoriali utilizzate. L'indice globale IG si calcola come combinazione lineare opportunamente pesata delle 10 variabili sensoriali utilizzate.

Nel caso dei campioni in esame l'indice globale risulta determinato dalla seguente combinazione lineare delle variabili sensoriali originarie:
 
 

Indice Globale =0.577*frutta fresca+0.644*frutta secca+0.73*spezie+

-0.083*pungente-0.144*empireumatico-0.088*silos-0.014*ridotto+

-0.02*muffa+0.497*erbe+0.594*fiori

I pesi, determinati mediante un algoritmo matematico, rappresentano molto bene l'importanza che l'assaggiatore attribuisce a ognuno di essi. Infatti l'algoritmo agisce proprio sulla struttura di correlazione latente determinata dai punteggi assegnati dai giudici alle variabili sensoriali.
 
 

Valutazione dell'attendibilità del panel

Il secondo passo è la valutazione globale della intera prova che si esegue confrontando, per ogni variabile e per l'indice globale (IG), le valutazioni assegnate al campione replicato mediante ausilio dei diagrammi a scatola dentellata (notched box plot). Di seguito è riportato il diagramma a scatola dentellata (figura 2) relativo alla variabile indice globale.
 
 

Dal diagramma si può dedurre che l'attendibilità generale della prova è buona in quanto il panel è riuscito a percepire la similitudine del campione replicato inserito alla cieca.
 
 

Valutazione della variabilità dei giudizi

Per valutare la variabilità dei giudizi assegnati a ogni variabile e a ogni campione analizzato, si utilizza il coefficiente di variabilità percentuale robusto. Il coefficiente di variabilità percentuale è un numero puro che indica percentualmente la variabilità di un giudizio rispetto al valore centrale di tutti i giudizi. Il valore centrale utilizzato per irrobustire il coefficiente di variazione è, in questo caso, la mediana. Di seguito in tabella 2 possiamo osservare come esempio i coefficienti di variabilità cumulati di tutti i campioni analizzati durante la sessione, oltre ad altre statistiche molto importanti per la valutazione globale del panel.
 
 
 

Statistiche riassuntive	Frutta Fresca	Frutta secca	Spezie	Pungente	Empireumatico
Mediana	3.71	2.36	3.21	3.07	1.71
Intervallo interquartile	2.18	1.54	2.00	1.71	1.43
Deviazione standard robusta	0.71	0.50	0.65	0.56	0.47
C.V. % robusto	21.73	20.93	29.87	19.21	28.14
I.C. Limite superiore	5.11	3.34	4.50	4.17	2.63
I.C. Limite inferiore	2.32	1.37	1.93	1.97	0.80

 
 

Statistiche riassuntiveMediana				2.64		1.50		1.00	3.14		3.86	8.67
Intervallo interquartile				2.21		0.93		0.25	1.89		1.71	3.28
Deviazione standard robusta				0.72		0.30		0.08	0.62		0.56	1.07
C.V. % robusto				26.95		18.55		8.18	19.72		17.46	13.99
I.C. Limite superiore				4.06		2.10		1.16	4.36		4.96	10.77
I.C. Limite inferiore				1.22		0.90		0.84	1.93		2.76	6.57

 

I valori del coefficiente di variabilità differiscono a seconda della variabile, ma possono considerarsi soddisfacenti, visto il prodotto analizzato.
 
 

Valutazione dell'uniformità dell'assaggiatore

Per confrontare i giudizi assegnati da un assaggiatore con quelli degli altri assaggiatori, si determina la posizione del singolo giudice (stimata dai giudizi assegnati ai campioni) rispetto al nocciolo (core) della distribuzione dei dati. Il nocciolo della distribuzione dei dati è rappresentato dall'intervallo interquartile (IQR) intorno alla mediana che rappresenta il valore più frequente.

In funzione della distanza dei giudizi del singolo giudice dal valore centrale, questi riceverà una valutazione in termini di punteggio deflattore.

I punteggi deflattori sono stati assegnati come segue:

• se il giudizio si pone all'interno dell'area della distribuzione contenente il 50% di tutti i giudizi allora il deflattore è nullo;
• se il giudizio si posiziona all'esterno di quest'area, ma ancora all'interno dell'area della distribuzione contenente il 75% di tutti i giudizi, allora il deflattore vale -5;
• se il giudizio si pone all'esterno dell'area della distribuzione contenente il 75% dei giudizi, allora il deflattore vale -10.

Nella tabella 3 seguente si possono osservare i punteggi deflattori globali (per tutti i campioni cumulati) per ogni singolo giudice e per variabile sensoriale.
 
 
 
 
 

Giudice	Frutta Fresca	Frutta secca	Spezie	Pungente	Empireumatico
A	-5.00	-10.00	-9.29	-1.43	-6.43
B	-5.00	-7.14	-5.71	-7.14	-5.00
C	-0.71	-0.71	-2.14	-1.43	-4.29
D	-5.00	-4.29	0.00	-1.43	-3.57
E	-5.00	-5.71	-7.14	-3.57	-3.57
F	-5.71	-2.14	-2.86	-7.14	-6.43
G	-6.43	-5.00	-7.14	-7.14	-10.00
H	-2.14	-4.29	-9.29	-8.57	-7.14

 
 
 
 

Giudice	Silos	Ridotto	Muffa	Erbaceo	Fiori	Indice globale
A	-7.86	-10.00	-10.00	-5.00	-5.71	-3.57
B	-2.86	-5.71	-9.29	-2.14	-3.57	-1.43
C	-3.57	-7.14	-8.57	-2.14	-3.57	-2.86
D	-2.14	-4.29	-8.57	-2.86	-4.29	-6.43
E	-5.71	-5.00	-10.00	-2.14	-4.29	-2.14
F	-1.43	-5.71	-10.00	-2.14	-5.00	-1.43
G	-8.57	-10.00	-10.00	-10.00	-10.00	-7.86
H	-7.14	-10.00	-10.00	-2.86	-2.86	-4.29

 

Valutazione della capacità discriminante dei giudici
 
 

La valutazione si basa sul confronto dei giudizi assegnati dai giudici a due campioni uguali inseriti all'insaputa dei giudici stessi (replica).

Anche in questo caso può essere effettuata su ogni singolo descrittore oppure sull'IG. La valutazione della distanza fra i profili dei due campioni ripetuti fornisce un deflattore qualità assegnato come segue:

• se lo scarto percentuale di ogni giudice, per ogni variabile, non supera lo scarto percentuale globale medio della sessione, allora il deflattore equivale a 0;
• se lo scarto percentuale di ogni giudice, per ogni variabile, supera lo scarto percentuale globale medio della sessione, allora il deflattore equivale a -10.

Nella tabella 4 seguente sono indicati i deflattori relativi alla valutazione della capacità discriminante degli assaggiatori.
 
 
 

Giudice	Frutta Fresca	Frutta secca	Spezie	Pungente	Empireumatico
A	0.00	-10.00	0.00	-10.00	0.00
B	0.00	0.00	-10.00	-10.00	-10.00
C	0.00	-10.00	-10.00	0.00	0.00
D	0.00	0.00	0.00	0.00	-10.00
E	0.00	-10.00	0.00	-10.00	0.00
F	0.00	-10.00	0.00	-10.00	0.00
G	-10.00	-10.00	0.00	-10.00	0.00
H	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00

 
 

Giudice	Silos	Ridotto	Muffa	Erbaceo	Fiori	Indice globale
A	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
B	-10.00	-10.00	-10.00	0.00	-10.00	0.00
C	0.00	-10.00	0.00	0.00	0.00	0.00
D	-10.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
E	0.00	0.00	0.00	-10.00	-10.00	0.00
F	0.00	0.00	0.00	0.00	-10.00	-10.00
G	0.00	0.00	0.00	-10.00	-10.00	-10.00
H	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00

 

Una volta determinati i deflattori di posizione (tabella 3) e i deflattori di discriminazione (tabella 4), si può pervenire alla determinazione di un giudizio globale medio che va a caratterizzare l'assaggiatore per la specifica sessione di analisi.

La sequenza considera il calcolo di un indice deflattore globale dato dalla media dei due indici deflattori parziali (posizione e discriminazione) e, inoltre, la trasformazione di tale indice in un punteggio percentuale capace di indicare l'efficacia dell'assaggiatore. Di seguito in figura 3 è riportato il diagramma a barre relativo alle performance dei giudici per la specifica sessione di analisi su grappa. Già come anticipato dalle tabelle precedenti si può notare l'alto livello di performance raggiunto dagli assaggiatori, a confermare, ancora una volta, la bontà del metodo di addestramento utilizzato e la scheda utilizzata.

Mediante diagrammi di questo tipo gli assaggiatori possono confrontarsi con se stessi e con il gruppo per migliorare le proprie performance, cosa resa possibile dalle tabelle analitiche che consentono di scoprire i punti deboli di ogni assaggiatore e orientarne l'addestramento. Non da meno il sistema mette a disposizione dell'utente del test la sicurezza della sua attendibilità e nelle mani del panel leader uno strumento importante per migliorare il suo panel.
 
 

Analisi sensoriale

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