Il vino è un liquido organico che subisce continue modificazioni biologiche, chimiche o fisiche. Già da quando esso è solamente un mosto di fermentazione, corre il rischio di essere invaso da innumerevoli microrganismi che possono influire negativamente sulla sua futura costituzione. Se alcuni possono essere considerati di poca importanza e di facile eliminazione, altri sono invece parassiti che risultano difficilmente separabili o neutralizzabili nella loro azione nefasta. Solo un vino perfetto, infatti, potrebbe essere ritenuto come un ambiente assolutamente sterile e quindi non ulteriormente danneggiabile. Tuttavia, talune trasformazioni (chimiche o fisiche) del vino durante la sua maturazione, in quanto non dovute ad una attività enzimatica (o microbiologica), non sono considerabili fenomeni patologici, ma anzi del tutto naturali; ad sempio la diminuzione della acidità (per cristallizzazione del tartrato di potassio) o il fatto che alcuni acidi organici naturali tendano a combinarsi con gli alcooli per costituire gli "eteri", sostanze profumate e delicate costituenti il pregio di un vecchio e buon vino. Detto ciò si possono quindi distinguere, tra le malattie dei vini, tre classi diverse: la prima comprende le tare congenite determinatesi con l'ammostamento; la seconda include i difetti provenienti da una conservazione difettosa; la terza è formata dai vini che furono colpiti da malattie vere.

Nel primo gruppo, vi sono le forme patologiche da insufficienza di acidità fissa; quelle opposte, causate cioè da un eccesso di acidità fissa e quelle da acescenza prodotta dal Bacterium aceti, che operando la scissione dell'alcool etilico lo trasforma, per ossidazione, in acido acetico.

Anche la utilizzazione di uve avariate può determinare una anomala costituzione del vino e una sua alterazione patologica; cosi' pure influiscono negativamente, un rilevante residuo di zuccheri fermentescibili o la presenza di zuccheri mannitici.

É evidente che la sorveglianza del processo di vinificazione, l'iniziale selezione delle uve e la separazione dei frutti sani da quelli malati, avariati e ammuffiti, sono operazioni indispensabili.

Nel secondo gruppo di malattie si includono: il vino a gusto di vinaccia, il vino a gusto di muffa e due forme microbiologiche, quali la fioretta e l'acescenza. Di queste due malattie fungine, la fioretta è prodotta da germi aerobici (Mycoderma vini ed altri funghi consanguinei) ed è propria dei vini a bassa gradazione alcoolica.

Il vino lo si preserva in vari modi (ad es. colmature o trattamenti solforosi) e lo si cura facendo traboccare il vino malato, poco per volta, per fare uscire la fioretta e per colmare con alcool puro.

L'acescenza è causata dal Bacterium aceti ed altri batteri che si insediano nel vino durante la vinificazione, che deve essere accurata, vanno eseguite le follature evitando le alte temperature. I batteri sono eliminabili con la rifermentazione, attraverso l'uso attento di prodotti chimici deacidificanti, oppure attraverso la sterilizzazione a mezzo dell'otermo.

Infine citiamo il gruppo delle malattie vere da origine chimica e da origine microbiotica: una di queste è la "casse", malattia che fino al 1893 ha creato gravi danni all'enologia ma che, scoperta la sua derivazione da una diastasi ossidante (ossidasi), si è potuta combattere attraverso una buona tecnica vinaria. In particolare servono la cernita delle uve, l'eliminazione degli acini secchi o marciti o l'aggiunta di forti dosi di anidride solforosa.

Nella "casse ferrica", una malattia che può colpire qualsiasi tipo di vino, tutto appare normale fino a quando si trova nel suo recipiente originario dopo l'ammostamento. Dopo aver aperto il recipiente si vede il vino precipitare in fretta in una sostanza poco solubile, di colore blu-nerastro e con un gusto metallico, dovuto alla formazione di sali ferrici conseguenti al discioglimento di ferro dai contenitori e alla sua combinazione con i tannini. L'anidride solforosa e l'acido citrico ritardano questa precipitazione, successivamente con acqua ossigenata si avrà una chiarificazione ed eliminazione dell'acido citrico.

Scoperta nel 1918, la "casse rameica" è una malattia poco frequente e non naturale, legata alla formazione di fenomeni riduttivi e di sali di rame.

 Il "girato" o "cerchione" è una malattia frequente nei climi caldi dove, probabilmente, si trova allo stato endemico. Visto al microscopio, un vino colpito dal girato, si mostra popolato da un gran numero di batteri filiformi, a movimenti browniani , che sembrano nutrirsi dei composti tartarici in soluzione nel vino e dei sedimenti che si formano sulle pareti e sul fondo del recipienti, trasformando queste sostanze in gas carbonici e in una miscela di acidi vari (acetico, propionico, butirrico); si presenta, dunque, nei vini fatti e conservati a temperature non fresche e si evita effettuando frequenti travasi arieggianti, che impediscono l'avanzo dei suddetti parassiti anaerobici. Può apparire, talora, in mosti ancora in fermentazione.

Anche il "filante", o "grassume", è una malattia fungina microbica che appare però solitamente sui vini bianchi. A seguito di essa si sviluppa gas carbonico e si perde il gusto del vino. Gli zuccheri primitivi vengono trasformati in mannite; la malattia si riproduce in vini preservati dal contatto dell'aria. É malattia comune nella Champagne, dove i vini sono poco carichi di sostanze tanniche. Varia con l'annata, ma è più probabile se le uve sono colpite da Peronospora. Già Pasteur ne aveva fissati germi produttivi (che sono sicuramente diversi ed anaerobici). Preferisce i vini poveri di alcool, a bassa acidità. L'anidride solforosa è il trattamento più sicuro per preservare i vini da questa malattia, che si deve evitare ma che si può anche curare con adatti trattamenti chimici, seguiti dalla chiarificazione e dalla filtrazione.

 Una malattia che si manifesta precocemente è l'"agrodolce", data da una speciale fermentazione dello zucchero dei mosti. Come dice il nome, con l'agrodolce il vino acquista un sapore dolciastro nauseante e acido allo stesso tempo.

Un'altra malattia l'"amaro", dovuto a germi patogeni della vinificazione, colpisce i vini fini sotto forma di una "casse" abbondante, provocando l'alterazione del sapore (amaro e disgustoso); L'"amaro" è causato da agenti microbici filamentosi lunghi e sottili, che già furono posti in evidenza da Pasteur e studiati, successivamente, dagli italiani Perroncito e Maggiora. Talvolta, la malattia, può arrestarsi perché materia colorante che precipita e tannino incapsulano il batterio. Ma é sempre malattia grave nelle sue conseguenze economiche per il fatto stesso che colpisce i prodotti migliori.