• La distillazione
• Cenni storici relativi all'utilizzo dell'alcool
• L'acquavite di vinaccia
• I vari tipi di grappa
• Le caratteristiche di una buona grappa
• Acquavite di cereali
• Acquavite di frutti
• Acquavite di vino

La distillazione

La distillazione si basa sul principio fisico che le varie sostanze contenute nel liquido da distillare, il vino, non evaporano alla stessa temperatura. Alla pressione ordinaria, l'alcool etilico evapora a 78.3 °C, mentre l'acqua distillata bolle a 100°C.

Teoricamente è possibile estrarre l'alcool dal vino anche in un processo di raffreddamento, portando il vino ad una temperatura sotto lo zero e levare il ghiaccio a mano a mano che esso si forma; sia ben inteso, però, che la temperatura non scenda a -114°C. Il liquido rimasto, dopo aver levato l'acqua ghiacciata, sarà alcool, seppure, ovviamente, non puro.
È possibile per lo stesso principio, ottenere un liquido alcolico da un vino che sia contenuto in un recipiente nel quale s'introducano materiali surriscaldati, e quindi raccogliere i primi vapori con una stoffa.

Questi primi vapori conterranno un liquido alcolico la cui concentrazione potrebbe essere aumentata di grado qualora l'operazione venisse ripetuta. Queste ed altre tecniche sono considerate distillazioni primitive e di esse danno testimonianza alcuni fra i testi più antichi della storia dell'umanità.
Oggi la tecnica distillatoria generalmente utilizzata consiste nel portare gradualmente al punto di ebollizione il liquido da cui si vuole estrarre l'alcool e/o le altre sostanze in esso contenute.

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Cenni storici relativi all'utilizzo dell'alcool

Furono quasi certamente gli egiziani a costruire per primi rudimentali apparecchi di distillazione, gli alambicchi: ma li usarono soprattutto per produrre essenze e non alcool; nelle legioni romane si usava la stessa tecnica per la produzione di sostanze medicamentose.

Dovettero passare alcuni secoli perché la tecnica della distillazione potesse essere associata alla produzione dell'alcool. Furono le varie Scuole di Salerno, di Toledo, di Montpellier che verso la fine del medioevo, accaparrandosi i migliori studiosi e ricercatori del tempo, passarono dalle distillazioni primitive alla produzione di prodotti idroalcolici che, ridistillati più volte, davano un liquido infiammabille.

Il processo di ridistillazione subì ulteriori accorgimenti con Raimondo Lullo, un alchimista, che riuscì ad arricchire il liquido alcolico sia attraverso la ridistillazione, sia per condensazione tramite il retontorium: sistema che si può considerare l'antico progenitore del moderno condensatore retrogradore.
Lo studio della distillazione si avvia progressivamente nelle mani dei mercanti, primi tra i quali gli olandesi. Theophrast Bombast von Hohenheim scrisse per la prima volta la parola alcool nel senso attuale in uno dei suoi scritti.
Vi furono altri ricercatori che hanno avuto il merito di aver perfezionato i metodi di distillazione. Tra questi si ricorda Jean Antonie Chaptal, della Scuola di Montpellier, chimico ed economista, dal quale ancora oggi deriva il processo di distillazione a ripasso, usato particolarmente per la fabbricazione del cognac, oltre alla pratica che ancor oggi i francesi chiamano chaptalisation e che consiste nell'aggiunta di zucchero al mosto, prima o dopo la fermentazione, in modo da assicurare al vino un tenore alcolico più elevato da quello conferitogli dai soli zuccheri naturali dell'uva.

Fu Lowitz che nel 1796 ottenne per la prima volta l'alcool puro al 100%, distillando un alcool già di grado elevato, mescolato con una sostanza disidratante. L'alcool prodotto fino a quella data, però, conteneva delle sostanze in alcuni casi gravemente tossico, come l'alcool metilico. Si arrivò, quindi, alla pulitura da queste sostanze: la rettificazione, che consiste nella separazione del distillato dalla maggiore parte di alcune impurità . La rettificazione può essere continua e discontinua.
Quella discontinua si fa con un apparecchio costituito da una caldaia riscaldata da un serpentino di vapore, sormontata da una colonna ordinaria e di un condensatore. La rettificazione continua si fa con un apparecchio a più colonne: epuratrice, distillatrice, rettificatrice e di ripasso, tutte a loro volta munite di strumenti di controllo e di regolazione. In seguito la rettificazione continua è stata ancora ulteriormente perfezionata fino ad ottenere alcool etilico con una bassa percentuale di sostanze impure.

Nasce in quest'epoca l'era della distillazione industriale, che si diffuse rapidamente in tutto il mondo per dar vita alla fabbricazione di prodotti che appartengono alle cosiddette bevande spiritose. In generale le bevande spiritose sono: le acquaviti, i liquori, gli aperitivi, i digestivi, i cocktails, dei quali il componente essenziale È l'alcool etilico puro. Le acquaviti sono tutte ,quelle bevande alcoliche alle quali non vi è stata l'aggiunta di zuccheri e aromi, e che provengono oltre che dalla distillazione del vino, anche da quella della vinaccia, dei frutti, dei cereali, della canna da zucchero e di altri prodotti, numerosissimi, secondo la disponibilità delle materie prime dei Paesi produttori, le tradizioni e gli eventi storici.

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L'acquavite di vinaccia

L'acquavite di vinaccia è il prodotto della distillazione delle vinacce di uva fresca, spremuta durante l'ammostatura, e delle sue sedimentazioni liquide naturali. Le vinacce e le spremiture contengono da 2.5 a 4.5% di alcool etilico, dal 55 al 65% di acqua, ed altri composti che qualitativamente sono simili a quelli contenuti nel vino ma quantitativamente differenti nelle proporzioni, come ad esempio l'alcool metilico che nelle vinacce arriva a percentuali assai elevate.

Nella produzione dell'acquavite di vinaccia si può ricorrere sia alla distillazione continua che a quella discontinua. In quella discontinua il calore può essere dato direttamente, a bagnomaria o a vapore. Questi apparecchi non si discostano molto da quelli impiegati per la distillazione del vino, tanto che possono essere utilizzati indifferentemente per distillare il vino o la vinaccia, salvo ricorrere a qualche modifica nella condotta della lavorazione. Tali sono gli alambicchi a vinacce "immerse", come il cosiddetto alambicco napoletano, o quello a vinacce "emerse" di Combi e l'apparecchio Da Ponte.

Il più moderno e razionale metodo a distillazione continua è quello dell'ing. Metzner, in virtù del quale si può ottenere, oltre che l'acquavite di vinaccia, anche l'alcool, e contemporaneamente estrarre i vinaccioli ed il tartrato. Sono stati progettati, e sono attualmente funzionanti, anche altri apparecchi per la produzione dell'acquavite di vinaccia, con l'aggiunta di una colonna di demitilizzazione ed altri accorgimenti che hanno reso più semplice il procedimento e migliorato la qualità dei prodotti. Il produttore di acquavite di vinaccia o di alcool di vinaccia, fa molta attenzione alla qualità della materia prima, alla sua conservazione ed alla sua resa.

La migliore acquavite di vinaccia si produce in Italia (Piemonte, Veneto, Trentino, Friuli );essa ha diritto alla denominazione grappa ed è prodotta direttamente dalle vinacce. La denominazione grappa viene usata anche in California ed in certi Paesi di lingua spagnola: si tratta però di prodotti mediocri, duri, poco deflemmati. In Francia, in particolare nella Borgogna, si produce una buona acquavite di vinaccia diraspata (eau-de-vie de marc ègrappè). In generale l'acquavite di vinaccia non viene invecchiata, come avviene per quella del vino, perchè l'invecchiamento fa acquistare al prodotto una certa finezza che toglierebbe fragranza e quel sapore un po' rude, caratteristiche molto graditi ai veri bevitori di questa acquavite. Quando però viene invecchiata, si preferisce adottare lo stesso procedimento seguito per l'invecchiamento delle acquaviti di vino, cioè in fusti di rovere. La grappa è il distillato italiano più genuinamente popolare, profondamente radicato nella nostra storia contadina.

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I vari tipi di grappa

I tipi fondamentali di grappa sono quattro: giovani, invecchiate, aromatiche e aromatizzate. Nell'ambito di ciascuna categoria esiste una varietà notevolissima di distillati, in base al tipo di vinaccia, alla sua provenienza, alle tecniche di distillazione, alle lavorazioni successive e alla maturazione più o meno lunga.
Il livello di qualità della grappa dipende essenzialmente dalla bontà della vinaccia e non dalla varietà d'uva.
Quelle aromatiche, prima fra tutte la grappa di moscato, che per tradizione si distilla in Piemonte da un unico vitigno.
Sono aromatizzate quelle con aggiunta di aromatizzanti naturali come erbe, radici o frutti) o parte di esse.
La grappa giovane è quella che non viene messa in fusti di legno ma resta in contenitori d'acciaio o di altri materiali inerti, che non determinano cioè alcun cambiamento di colore, di profumo e sapore.
Le grappe invecchiate, invece, devono al legno il mutamento delle loro caratteristiche: il colore diventa giallo paglierino o dorato; il profumo acquista finezza e il sapore si fa più morbido.
É molto importante, oltre alla durata dell'invecchiamento, il tipo di legno in cui la grappa è maturata: rovere, frassino, persino ciliegio selvatico, perché ogni legno cede al distillato sostanze in qualche misura differenti.

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Le caratteristiche di una buona grappa

Innanzitutto il distillato deve essere limpido, senza velature o particelle in sospensione. Il colore deve essere bianco brillante per le grappe giovani e giallo paglierino, più o meno intenso, per quelle invecchiate. Il profumo poi deve essere delicato ma bene espresso: non troppo tenue, né troppo aggressivo o pungente; la sensazione bruciante dell'alcool non deve prevalere sugli altri gusti. È anche importante che il sapore non svanisca troppo presto, ma si soffermi a lungo in bocca. La grappa giovane, nervosa e schietta, può essere bevuta fresca di cantina o anche fredda. Bisogna assolutamente evitare di raffreddarla mettendo ghiaccio nel bicchiere: il ghiaccio, sciogliendosi, annacqua il distillato e lo rende sgradevole.

Sono molte le ditte produttrici di grappe, e moltissime le marche commerciali: Piave, Iulia, Carpenè Malvotti, Nonino, Della Morte, Grappa Cristal, Libarna, Acquavite Friulana, Grappa di Barolo, Riserva della Regina, Nardini, Bocchino, Fior di Vite, Vite d'Oro, Vecchia Grappa di Prosecco, Trevisana, San Giusto, Sigillo d'Oro, Friuldoro, Graspanera, Goccia d'Oro, Riserva San Michele, Grappa di Gattinara, Grappa di Ramandolo, Grappe di Lambrusco, Passadoro, Graspa Stravecchia de Bassan.

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Acquavite di cereali

Tra le molte materie prime che danno origine alle acquaviti, i cereali occupano quantitativamente il primo posto. Questo primato dipende da moltissimi fattori: maggiore disponibilità sul mercato, economicamente sono convenienti, ragioni storiche inseritesi profondamente nel tessuto delle tradizioni e, di conseguenza, nelle abitudini delle popolazioni. Le acquaviti di cereali più diffuse e conosciute nel mondo sono il Gin, la Vodka ed i vari tipi di Whisky o Whiskey.

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Acquavite di frutti

Per ottenere una buona acquavite di frutta è indispensabile che la materia prima sia matura al punto giusto. La distillazione non È particolarmente difficile, ma è delicata perché bisogna ricavare dai frutti quanto più possibile in fragranza e sapore. In Italia, le migliori acquaviti di frutti si producono nel Trentino: sono ricavate da una distillazione a ripasso durante la quale il primo apparecchio dà un prodotto alcolico a 30 ° C circa, dal quale si separa la testa e la coda prima di passarlo ad altro alambicco in cui il liquido, leggermente oleoso, viene nuovamente riscaldato per mezzo di un serpentino nel quale circola vapore. Dopo ulteriore separazione della testa e della coda si ha un prodotto limpido, chiaro e profumato, a circa 70 °C. Ottime acquaviti di frutta si producono anche in Alto Adige, in Alsazia-lorena, Alta-Saone e Normandia, Foresta Nera, in Svizzera, in Jugoslavia, in Austria, in Ungheria, negli Usa, nel Messico, nel Perù. Fra tutte queste la più nota agli europei è il Calvados, l'acquavite di mele dei Bretoni.

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Acquavite di vino

I maggiori produttori e consumatori di acquavite di vino sono: Italia, Francia, Spagna, Portogallo e Grecia. L'acquavite migliore si ottiene per distillazione discontinua, con alambicco, secondo il metodo charentais, facendo molta attenzione a lasciare intatto il cuore del distillato mentre lo si sepa dalle teste e dalle code. Normalmente, non si distillano vini di pregio ma vini correnti, giovani, di bassa gradazione ma ricchi di acidità fissa, possibilmente bianchi e che non abbiano fermentato al contatto delle bucce e dei vinaccioli. I vini preferiti sono: il Moscato, il Malvasia, il Saint-Emilion, il Colombard, il Folle Blanche, il Jurancon, il Piepoul, il Pinot, il Savatiano.
Questi vini hanno le componenti essenziali e normali di tutti gli altri vini ma la massiccia presenza certi composti, fra cui alcuni eteri ed esteri, danno all'acquavite di vino la nota fragranza ed un sapore armonioso ed asciutto. Le migliori e più note acquaviti di vino del mondo sono l'Armagnac, il Brandy italiano ed il Cognac.

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