• La vendemmia
• In cantina
• Botti e travasi
• Imbottigliamento

La vendemmia

Dopo la raccolta l'uva viene portata ai locali dove avverrà la pigiatura e l'eliminazione dei graspi.
Ne risulterà una mistura composta di liquidi, bucce e semi.
La parte liquida, il mosto, contiene acqua, zuccheri, acidi (tartarico, malico e citrico), tannini, sali minerali e composti azotati.

Il mosto può essere separato dagli altri componenti per colatura (lasciando cioè scorrere il liquido filtrando il tutto) oppure per schiacciamento, utilizzando un torchio e ottenendo un composto più forte, più ricco di tannini e più aspro. Al liquido così ottenuto viene addizionata anidride solforosa, che serve a tenere sotto controllo lieviti e batteri (e che deve essere usata con attenzione e competenza): questo trattamento viene chiamato solfitazione.
A questo punto comincia la vera e propria lavorazione del vino, che dipende dalla zona, dal tipo di uva, o uve, dal genere di vino che si vuole ottenere e da chi quel vino lo sta facendo.

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In Cantina

La cantina è il locale in cui le bottiglie di vino vengono tenute in attesa di essere bevute e in cui si completa il periodo di invecchiamento.
Questo processo, che può andare da qualche mese per i vini da tavola, a diversi anni per i vini rossi più pregiati, necessità di un luogo le cui caratteristiche garantiscano una determinata temperatura media, un specifico grado di umidità e una certa luminosità.
Non bisogna infatti dimenticare che il vino è un alimento "vivo", che risente degli influssi dell'ambiente circostante. Se non è un segreto per nessuno che una buona conservazione debba avvenire in luogo fresco, non tutti sanno che anche luce e rumore hanno il potere di alterare certi tipi di vino, specialmente quelli più pregiati.
É bene ricordare inoltre che, mentre la condizione ideale per la fermentazione del mosto è una temperatura che va da 20 °C (vino bianco) a 25/30 °C (vino rosso), l'ambiente ideale per la conservazione e l'invecchiamento ha una temperatura costante di 10-15 °C.

Ecco alcune indicazioni che potrebbero rivelarsi utili:

• Il locale adibito a cantina dovrebbe essere almeno parzialmente interrato, in modo che gli sbalzi di temperatura si attenuino e l'ambiente risulti sempre piuttosto fresco.
• La temperatura ideale di una cantina è tra gli 11 e i 14 gradi; il grado di umidità dovrebbe mantenersi intorno al 70%, l'illuminazione bassa e diffusa. Sono da evitare luci al neon e la luce diretta del sole.
• la cantina dovrebbe essere orientata a nord nelle zone calde e a sud nelle zone fredde per limitare il più possibile gli sbalzi di temperatura;utilizzare scaffali in legno lasciando uno spazio tra i mobili e le pareti che permetta all'aria di circolare;
• I vini rossi, resistenti a temperature maggiori, vanno riposti più in alto nelle scaffalature rispetto a quelli chiari o rosati.

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Botti e travasi

Mentre il vino riposa avvengono delle reazioni chimiche che ne cambiano sapore e aroma: se un vino non è adatto all'invecchiamento il "riposare troppo" ne altera negativamente le caratteristiche organolettiche mentre, se un vino è adatto all'invecchiamento, il tempo gli conferisce aspetto, sapore e odore (bouquet) particolari e gradevoli. fu Louis Pasteur a compiere i primi sistematici studi sul vino, per ordine dell'imperatore Napoleone Bonaparte, e ad illustrarli nel volume Etudes sur le vin (Studi sul vino) pubblicato nella sua prima versione nel 1866 e nella versione riveduta nel 1873.
Al fine di ottenere un vino di buona qualità è importante controllare il livello di ossidazione del vino (la presenza di ossigeno) sia durante il riposo in botte che al momento dell'imbottigliamento.

Le operazioni di travaso servono essenzialmente ad eliminare il lievito presente nel vino e a renderlo più limpido.
Nel primo anno di maturazione si effettuano tre o quattro travasi, ridotti per gli anni successivi a soli due travasi annui. Le botti di legno perdono del liquido per evaporazione dando origine al cosiddetto calo: vanno quindi effettuate regolari colmature in modo da evitare che il vino si guasti o diventi aceto.
Il procedimento di chiarificazione finale del vino richiede specifiche competenze tecniche e non ci sembra questa la sede per dare informazioni approssimate che potrebbero rivelarsi inesatte e controproducenti (infatti questa rubrica si ripropone di dare indicazioni di ordine generale, non di porsi come guida in un campo dove esperienza, competenza e professionalità sono essenziali per l'ottima riuscita dei prodotti).

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Imbottigliamento

Dopo il riposo in botte, o in altri recipienti adatti, arriva il momento dell'imbottigliamento: anche in questa fase il vino continua il lento processo di ossidazione. Per limitare l'inglobamento di ossigeno bisogna fare attenzione a non agitare il vino, a fare entrare meno aria possibile nelle bottiglie, a non lasciare troppo spazio tra tappo e bottiglia e a non effettuare l'imbottigliamento in presenza di vento o spifferi.

I periodi migliori per l'imbottigliamento sono, per i vini giovani, il mese di Marzo e il mese di Settembre mentre i vini invecchiati per più di due anni possono essere imbottigliati in ogni periodo dell'anno, ma sempre in una giornata piuttosto soleggiata, non troppo fredda e in assenza di vento. La scelta tra il mese di Marzo e quello di Settembre dipende dal fatto di voler imbottigliare un vino da consumare entro un anno dalla vendemmia (meglio Marzo) o entro due anni (in tal caso meglio Settembre).

Le bottiglie devono essere perfettamente pulite e asciutte, non vanno mai riempite fino al collo (o la dilatazione le farà traboccare o esplodere); dopo aver messo il vino nelle bottiglie bisogna tapparle immediatamente, cosicché non entri troppa aria. Quasi tutte le bottiglie per il vino sono fatte di vetro scuro per limitare l'effetto delle radiazioni solari ultraviolette, dannose per il vino stesso.

I tappi di sughero per imbottigliare il vino devono essere perfettamente asciutti e sani, devono inoltre essere sterilizzati e ammorbiditi e, se sono molto porosi, possono essere paraffinati.

Dopo aver versato il vino e aver tappato perfettamente le bottiglie, queste devono essere poste verticalmente su appositi scaffali, in modo che i tappi si adattino perfettamente alle bottiglie e, dopo 48 ore, orizzontalmente, in modo che non resti aria tra tappo e liquido.

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