• La Piadina Romagnola
• I Ciccioli
• I Passatelli
• Gli Strozzapreti
• Il Savor

La Piadina Romagnola

Le prime tracce della Piadina romagnola si possono incontrare già dal 1200 a.c., descritta come un pane azzimo cotto su lastre arroventate già ai tempi degli Etruschi. Dopo la conquista dell’Etruria da parte dei romani, la piadina divenne un’abitudine culinaria in voga negli ambienti più raffinati dell’antica Roma; ciò le permise di attraversare il Medioevo ed il Rinascimento e di arrivare, anche se leggermente mutata, fino ai giorni nostri.

Nell'antichità, l'antenata della Piadina romagnola veniva servita con un ripieno a piacere o come sostituta del pane e doveva essere consumata in fretta perché dopo poche ore, a causa della cottura inadatta, diventava talmente dura da essere immangiabile.

Il poeta romagnolo Giovanni Pascoli, che celebrò coi suoi versi i sentimenti più veri della gente di Romagna, fa risalire la piadina alla mensa latina e, trovandone tracce addirittura nell'Eneide, la definì "pane rude di Roma". A riprova di ciò si può dire che la parola "testo", che indica la lastra di terra refrattaria su cui si fa cuocere la Piadina romagnola, deriva proprio dal latino "testa", cioè "coccio" e qualcuno dice che anche il nome piadina provenga direttamente da "platus", cioè "piatto".

La piadina sopravvisse fino al medioevo quando, a causa delle tasse sul pane e delle quote di grano da versare ai signorotti, il pane divenne sempre meno consumato a favore della piadina, cibo che poteva essere preparato anche con farina di altri cereali non tassati.

Nel periodo del Rinascimento la Piadina romagnola ebbe un declino, ma rimase sempre il semplice pasto dei contadini e della povera gente che non poteva permettersi qualcosa di più e doveva accontentarsi dei prodotti della terra.

Oggi la piadina è consumata soprattutto in Romagna, dove nei paesi delle campagne romagnole si incontrano con facilità piccoli chioschi di Piadina e Crescioni, in cui spesso madre e figlia impastano e stendono il semplice composto della Piadina romagnola a mano.

Vi è però da fare una piccola distinzione tra la piadina riminese e quella della bassa Romagna: se la prima viene stesa fino ad avere una sfoglia sottile, l’altra, tipica delle zone della Romagna che si estendono da Forlì in giù, viene invece servita abbastanza grossa.

Tuttavia non è una regola e non c'è una regola, tutto sta nelle sapienti mani di chi ama e prepara la Piadina romagnola.

Preparazione

Con Piadina romagnola, o piada, pie, pjida, pièda, pji, pida , in Romagna s'intende una schiacciata composta di farina di grano, acqua, sale, strutto e, a seconda dei luoghi, anche altri ingredienti. La piada classica romagnola è tirata sottile col matterello e a fuoco ardente di braci, fatta cuocere sul testo, una teglia di terracotta, dal basso orlo, la cui forma richiama qualcosa di primitivo

Si ottiene così un ampio disco picchiettato di bruno per gli ardori del fuoco, friabile, tenero, delicatissimo al gusto, che si consuma con buoni salumi nostrani, formaggi freschi e erbe di campagna, accompagnata generalmente da un generoso Sangiovese di Romagna.

Gli ingredienti per la Piadina romagnola semplice

- 1 kg di farina, bicarbonato
- 20 g di dose lievitante, 100 g di strutto (o olio di oliva)
- un pizzico di sale, acqua.

 
Disporre la farina a fontana sul tagliere. Incorporare lo strutto (o l'olio) ed aggiungere il sale e il bicarbonato. Con l'aiuto dell'acqua tiepida, lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto sodo. Dividerlo in 8 palle di pasta e lasciate riposare per circa 30 minuti sotto un tovagliolo.
Scaldare la teglia (di terracotta, di ghisa o una moderna antiaderente). Stendere le pagnottine con il matterello fino ad ottenere dei dischi di circa 25cm di diametro e 3/4mm di altezza e cuocere sulla teglia calda qualche minuto per parte. Per girare la piadina, sollevarla con un coltello a lama lunga.

A cottura ultimata tagliare in due e servire per accompagnare carne alla brace oppure imbottita con:

• affettati (prosciutto, mortadella, salame, ecc);
• squacquerone e rucola;
• insalata di radicchi e cipolla fresca;
• pomodori e melanzane gratinate;
• erbette di campo;
• verza nel periodo invernale.

Insomma... la piadina è buona con tutto... e anche da sola!

C'è comunque un segreto, semplice e pratico per gustare la piadina nella sua impareggiabile fragranza: consumarla calda, al massimo dopo tre minuti dalla cottura; dunque, occorre venire in Provincia di Forlì Cesena, nel luogo di produzione, magari al chiosco delle simpatiche azdore, giovani ed anziane inimitabili donne di Romagna.

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I Ciccioli

Dato che l'allevamento del maiale è diffuso e radicato da secoli nella cultura dell'Emilia Romagna, i ciccioli rappresentano probabilmente il prodotto più tipico di questa regione.
I ciccioli sono un cibo squisito, nati come alimenti per i più poveri ora sono considerati una prelibatezza anche dai palati più fini. Ottenuti dalla fusione dei grassi del maiale e dalla filtratura dello strutto, i ciccioli frolli sono uno stuzzichino adatto sia come antipasto, sia come snack spezza-fame, soprattutto per quelle persone che non hanno problemi di peso, in quanto tanto gustosi quanto calorici.

In molti locali della zona i ciccioli frolli fanno bella mostra di sé anche sui banconi dove sono presenti gli stuzzichini che accompagnano un degno aperitivo, anche se spesso è difficile scorgerli perché spariscono molto in fretta data la loro prelibatezza.

Preparazione

Per preparare i ciccioli frolli è necessario mettere in una grossa pentola gli "scarti" del maiale ottenuti dalla sua macellazione (i pezzi grassi e la testa, in pratica lo strato adiposo del maiale estratto e ripulito dalla cotenna), e farli cuocere a fuoco basso. Con questa procedura si favorisce lo scioglimento dei grassi della carne, la quale cuoce fino a ridursi di dimensione e forma dei tocchetti che tendono a venire a galla. La cottura deve durare alcune ore, in pratica fino a che il colore della carne tende al rosa-dorato. A questo punto si spegne il fuoco e si filtra il composto.

Il liquido filtrato non va buttato perché quando si raffredda si indurisce, trasformandosi così in un ottimo strutto. I ciccioli vanno invece messi in una pressa e insaporiti con alcune foglie d'alloro ed un po' di sale. Più i ciccioli vengono pressati più diventano duri. Alla fine della pressatura, che serve a togliere un po' di grasso, va aggiunto altro sale e vanno lasciati raffreddare. I ciccioli frolli sono ottimi consumati freschi, dopo poche ore la loro produzione. In commercio sono comunque reperibili in diversi formati, spesso in vaschette salva freschezza.

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I Passatelli

Piatto simbolo del forlivese, i passatelli nascono dall'impasto di uova, parmigiano, pane raffermo grattugiato (l'importante è che sia pane "comune", non condito) e noce moscata, schiacciato poi nell'apposito ferro. Dalla classica forma di vermicelli, sono rigorosamente cotti in brodo

Preparazione

Gli ingredienti (per 4 persone) sono:

-200 g. formaggio parmigiano reggiano;
-200 g. pane secco;
-3 uova;
-un po' di noce moscata

Grattugiare il pane secco e il formaggio. Disporre il pane "a fontana" sulla spianatoia; riempire il centro della buca con le uova e aggiungere il parmigiano e una grattata di noce moscata. Mescolare e impastare al fine di ottenere un composto sodo ben compatto.
La preparazione dei passatelli dovrebbe avvenire con lo strumento tipico dell'epoca, il cosiddetto "fer da fè i pasadell", strumento che oramai pochi usano, sostituito del più comodo passapatate. Quest'ultimo fa però uscire i passatelli per compressione, mentre con "e fer" escono per estrusione, metodo che fa risaltare la giusta combinazione degli ingredienti e l'abilità del cuoco.
Una volta pronti, si coprono con un canovaccio e si lasciano riposare per circa 5 minuti, in attesa che il brodo, di manzo o di gallina, messo nel paiolo sopra la fiamma, inizi a bollire.
Una volta raggiunta l'ebollizione, i passatelli vengono versati nel brodo e, dopo otto o dieci minuti di cottura, sono pronti per essere versati nella zuppiera e portati a tavola.

La pasta va lavorata con una forte pressione della palma della mano, aggiungendo pangrattato quando l'impasto appare morbido. A questo proposito l'Artusi, nella ricetta dei passatelli, prevede l'aggiunta di midollo affinché l'impasto leghi meglio; occorre tenere presente però che l'Artusi si riferisce alla cucina "borghese", non a quella contadina.

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Gli Strozzapreti

La spiegazione più comune lega il nome a quel movimento secco e deciso con cui le azdòre romagnole ‘strozzano' le striscioline di sfoglia, ottenendo così la classica forma arrotolata che contraddistingue questo tipo di pasta.

Preparazione

Ingredienti (per 6 persone):

-500 gr di farina 00
-75 gr di acqua
-75 gr di latte
-1 uovo (facoltativo)
-1 pizzico di sale

Fare sul tagliere una fontana con la farina e unirvi acqua, latte, uovo e sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Dopo averlo fatto riposare un po' sotto un canovaccio, con il matterello tirare una sfoglia leggermente spessa.
Tagliare a strisce di 1 cm circa di larghezza e 6 cm di lunghezza e arrotolarle una ad una tra i palmi delle mani dando loro la forma di piccoli cordoncini.

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Il Savor

Dal Vocabolario di Ercolani:

savôr = s. m. "savore", "specie di marmellata ottenuta con il far bollire nel sugo di mosto, non ancora fermentato, ogni sorta di frutta tagliuzzata: pere, mele cotogne, gherigli di noci, bucce d’arance" (Paolo Toschi). Da confrontare con l’italiano antico savore, "salsa".

Il Savor, in dialetto "savôr", è un'antica marmellata diffusa soprattutto in Romagna.
É un dolce "povero" che si ottiene, dopo lunga bollitura, facendo cuocere nel mosto d'uva nera un insieme di frutti autunnali ("frutti dimenticati") come frutta secca, polpa di zucca, scorze di arancio e limone.

Denso e scuro, il Savor è ottimo per accompagnare indifferentemente piatti dolci, arrosti e bolliti o per essere servito insieme al formaggio di fossa di Sogliano.
Nelle case contadine il Savor veniva conservato in piccole damigiane dal largo collo e serviva come energetico companatico da consumare durante l'inverno.

Preparazione

Si prendono 8 litri di mosto d'uva nera (preferibilmente sangiovese) e si fanno bollire fino a quando il mosto risulta essere denso e sia calato di quantità (ne devono rimanere circa 2 litri). In questo concentrato zuccherino si mettono a bollire 2,5 Kg. di frutta autunnale: pere, mele, mele cotogne sbucciate e tagliate a dadi piuttosto grossi, fichi, gherigli di noci e gherigli di mandorle sbucciati, scorza di limone non trattato, un poco di cannella. Quindi si procede come per una normale marmellata.

Quando il savor avrà raggiunto la consistenza desiderata si mette, ancora bollente, in vasi dalla chiusura ermetica e si conserva.

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